La session d’automne des Rencontres Gourmandes de Vaudieu, organisées entre les murs du château éponyme, a consacré un jeune chef né à Turin, Lorenzo Ravera, qui exerce ses talents à « La Petite table – Castigno » à Assignan dans l’Hérault.
Mettre en avant la créativité des jeunes cheffes et chefs de cuisine, tout en soignant les accords mets-vin, est le but avoué des Rencontres Gourmandes de Vaudieu, domaine viticole réputé de Châteauneuf-du-Pape. Et si ces rencontres en sont à leur 16e édition, la famille Bréchet fête cette année ses 70 ans de vie en ces lieux historiques, les grands-parents de Laurent, l’actuel propriétaire, ayant acquis château et vignoble en 1955.
Rappelons que ces rencontres sont un concours réunissant trois jeunes professionnels de la cuisine qui doivent, chacun, et après tirage au sort, réaliser un élément d’un repas, soit entrée, ou plat ou dessert avec un panier prédéterminé composé de produits de saison mis à disposition par les partenaires de l’événement, et avec l’obligation de réaliser un accord mets-vin avec une cuvée pré-déterminée. Cette année, une nouveauté a été mise en place avec la participation, notée, d’un membre de l’équipe de salle des chefs participants. Trois sessions, automne, hiver et printemps voient trois cheffes ou chefs se qualifier pour la finale estivale.
Pour réaliser l’entrée qui allait s’avérer victorieuse de la session automnale, le chef Lorenzo Ravera, accompagné en salle par Sarah Mezziani (« La Petite table – Castigno » à Assignan) avait hérité d’un panier composé de coquilles Saint-Jacques, courge et agrumes. Bon sang ne saurait mentir, le transalpin a choisi de présenter les noix de Saint-Jacques saisies à la flamme accompagnées d’agnolotti de courge et d’un jus de pamplemousse et de courge lié à la barbe des Saint-Jacques. Un plat délicieusement construit qui était idéalement accompagné d’un Châteauneuf-du-Pape blanc du Château de Vaudieu, cuvée « Les clairettes de Gabriel » 2022.
Générosité et inventivité
Pour le plat, Jérémy Vigne, accompagné en salle par Mael Fillit (La Ferme Chapouton à Grignan, Drôme provençale) s’était vu attribuer perdreau, choux et marrons. A la tête des cuisines de l’établissement bistronomique du Clair de la Plume, dont la table gastronomique est titulaire d’une étoile au Michelin, le jeune chef a réalisé un « perdreau qui prend le chou » généreux et aux saveurs traditionnelles réconfortantes qui se sont parfaitement entendues avec le Châteauneuf-du-Pape rouge « Cuvée V de Vaudieu » 2022. Une cuvée qui vient de naître, dégustée pour la première fois à cette occasion, et sur laquelle on pourra s’extasier pendant de longues années encore au fur-et-à-mesure de son évolution en cave… Enfin, pour le dessert, Le chef Simon Polac, accompagné en salle par Ibtissem Kattat (L’Instant Gourmand à Cavaillon dans le Vaucluse) s’était vu attribuer un panier composé de fenouil, de chocolat et de cacahuètes. Il relevait le challenge avec une compote de fenouil et praliné arachide et des points de suspension chocolatés gourmands. Ce dessert était accompagné d’un riesling sec grand cru « Sainte-Joie » 2024 de la maison Meyer, vigneron invité à ces rencontres, qui avait convié les participants à la dégustation d’un très élégant Crémant d’Alsace en préambule au déjeuner. Les 16e Rencontres Gourmandes se sont idéalement ouvertes…
Michel EGÉA
