S’il est vrai que l’âme et l’esprit d’un chef transparaissent à travers ses créations, Mathias Dandine en est l’illustration parfaite. Sa cuisine est à son image, généreuse, élégante et rassurante. Et son terrain d’expression à Gémenos lui permet de plonger ses racines dans cette terre provençale dont il magnifie les fruits service après service. Sans délaisser pour autant le bleu de la Méditerranée et son petit peuple à nageoires ou à carapace.
En 2019, alors qu’il prenait possession, en compagnie de son épouse Christel, de « La Magdeleine », une immense bastide provençale située dans un parc de deux hectares à l’entrée de Gémenos, Mathias Dandine nous avait confié qu’il réalisait un rêve de sa vie : pouvoir travailler « dans sa propre maison ». Pouvoir aussi aménager le lieu, l’embellir et le chouchouter à sa convenance, ou plutôt à la convenance de Christel qui était chargée des choix d’aménagement et de décoration alors que Mathias, lui, s’emparait à bras le corps de la restructuration de la partie cuisine que ce soit au niveau matériel mais aussi au niveau humain. Des challenges relevés avec bonheur par le couple alors que la pandémie secouait fort la vie et l’économie du monde. A croire que la réalisation d’un rêve permet de décupler son énergie et d’atteindre le but au-delà des vicissitudes…
Des étoiles partout…
Une étoile au guide Michelin se posait très vite au fronton de la maison et les aménagements planifiés permettaient à la partie hôtelière de se développer. Aujourd’hui l’hôtel classé 5 étoiles compte 28 chambres dont 5 suites et séduit ceux qui y résident par son charme très provençal, la qualité de l’accueil et par un environnement presque de « pleine nature » qui offre des infrastructures propices à une villégiature détendue.
« En ce qui concerne la restauration, confie Mathias Dandine, il y a la table gastronomique installée du côté de l’Orangerie dans le salon bibliothèque et, de l’autre côté de la bastide, Le Café avec des propositions du jour adaptées à une consommation détendue, conviviale et de partage en salle ou en terrasse. » Pour donner vie à son rêve, Mathias Dandine s’adjoint rapidement les services d’Alexandre Leard qui adhère aux valeurs du maître des lieux dont il devient le second efficace et créatif. Un peu plus tard, c’est Rudy Morel qui rejoint le duo. Chef pâtissier, il avait déjà eu l’occasion de travailler aux côtés de Mathias Dandine au Saint-Estève, non loin de Sainte-Victoire, la collaboration entre les deux hommes s’avérant vite idéale les amenant à représenter la cuisine provençale à l’étranger, en 2019, dans le cadre de Marseille Provence Gastronomie.
Une cuisine aboutie, riche de saveurs
Aujourd’hui le trio excelle à la Magdeleine proposant une cuisine aboutie, riche de saveurs et d’intelligence comme ce « crabe dormeur cuit au naturel, émietté, rafraichit au citron vert et menthe, crémeux de petits pois, jus de presse coraillé », « le ris de veau doré au sautoir, dariole “façon pomme Anna” farci “Canaille” et câpres, coulis de persil tranché au jus de veau » ou encore « La rhubarbe confite, meringue, cerise mentholée, sorbet rhubarbe, sacristain »; des propositions de caractère, dressées au millimètre, aux saveurs subtilement complémentaires.
A partir de la mi-juin, et pendant la saison estivale, Mathias Dandine proposera le dimanche aux services du midi et du soir un menu « un dimanche en Provence » ou il travaillera sur les grands classiques de la cuisine provençale ; pour débuter, dans quelques jours, barigoule d’artichauts, petits farcis, brousse du Rove sont, entre autres, convoqués en cuisine.
La saison est désormais lancée à La Magdeleine, au cœur d’une Provence paisible où il fait bon se ressourcer le temps d’un déjeuner ou d’un dîner, ou encore au long d’une villégiature agrémentée par la qualité des services proposés au sein de cette belle maison.
Michel EGEA
La Magdeleine, 2 Rond-point des Charrons, 13420 Gémenos – Tél. : 04 42 32 20 16. relais-magdeleine.com
