La truffe était à l’honneur, c’est de saison, pour la deuxième session des Rencontres gourmandes de Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape entre les murs historiques du château éponyme. Entrée, plat et dessert devaient être créés autour du champignon et finalement c’est le dessert qui l’a emporté.
Chocolat, lentilles et truffes : tel est le panier dont avait hérité Joris Tixador, le chef du restaurant « Le Joat » à Avignon. Sacré challenge relevé, et de quelle façon, par le professionnel avec une ganache chocolat gianduja, un streusel cacao, une mousse de lentilles et des lentilles frites ainsi qu’une glace au lait ribot et à la truffe. Combinaison savoureusement originale et quasi unanimité des dégustateurs pour récompenser la création avec le premier prix de ce deuxième épisode des Rencontres de Vaudieu. Un dessert idéalement accompagné du muscat de Beaumes-de-Venise, VDN blanc 2022, du domaine de Durban, l’un des fleurons de cette appellation vauclusienne dont le vigneron-propriétaire Henri Leydier et son fils proposaient également en apéritif un trés équilibré blanc, assemblage idéal de marsanne et de roussane. Comme à l’habitude, Laurent Bréchet, le propriétaire vigneron du Château de Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape accueillait les invités dont un jury composé de comédiens et d’ex gloires du football, présidé par le chef doublement étoilé Bruno Oger (Bistrot des Anges au Cannet-06). Dimitri Kuchenbrod, l’organisateur de ces rencontres, était à ses côtés pour veiller sur le bon déroulement de l’événement.
Sériole et caille au menu
Les jurés ont aussi apprécié l’entrée, réalisée par Denis Martin, le chef de « La Belle Vie » à Saint-Hilaire d’Ozilhan (30) qui a travaillé une sériole de Méditerranée marinée au vieux vinaigre de Xeres servie avec un crémeux d’artichaut à la truffe noire et d’une concentration de feuilles d’épinard au beurre noisette. Un plat élégant marié avec bonheur a un blanc « Clos du Belvédère » 2009 du Château de Vaudieu, un 100% grenache à la belle évolution dur les fruits secs avec une pointe agréable de rancio et une belle longueur liée à la vivacité encore très présente.
Le plat, lui, a été réalisé par Thomas Sanvoisin, chef de « La Table d’Emilie » à Marseillan (34), un filet de caille farci aux truffes, endive braisée oabika et espuma de pomme de terre aux truffes. Un plat riche et de grande personnalité accompagné d’un rouge « Val de Dieu » 2017 du château de Vaudieu dont la richesse aromatique et l’opulence en bouche étaient en union parfaite avec le plat.
Le travail en salle valorisé
Cette année, la nouveauté est la mise en valeur du travail effectué en salle et chaque chef est désormais accompagné, aux rencontres gourmandes, par un membre de son équipe. Pour cet épisode « truffé », Mathis Munoz accompagnait Joris Tixador, Guillaume Wojcik le chef Denis Martin et Joris Fion le chef Thomas Sanvoisin. Rappelons enfin que les rencontres gourmandes, qui en sont à leur 16ème année d’existence, sont destinées à mettre en avant les jeunes chefs de la région et que leur organisation est possible avec la participation de partenaires fidèles.
Michel EGEA
