Le restaurant coréen « Ma.ma.co » (Marseille madame Corée) vient de s’installer au pied de l’opéra. Un retour aux sources pour les co-fondatrices. L’une était chanteuse lyrique, l’autre violoniste. Leur force, des recettes maison, celles de la maman très typiques et naturelles.
« Vous n’avez jamais goûté ailleurs ces sauces »
Lim Woo-Yeon la co-fondatrice du restaurant est en train de préparer les sauces en cette fin de matinée. Des recettes maison, inspirées de sa mère, où tout se veut naturel. « Vous n’avez jamais goûté ailleurs ces sauces, insiste-t-elle. C’est une recette de maison. La base des sauces, poudre de piment, pâte de piment, sauce soja, du sucre et de l’ail et après quelques épices. » Mais pas question d’obtenir les dosages et la recette complète qui fait la différence .
Pour faire face au travail aux fourneaux, les deux femmes ont embauché un cuisinier, Tristan, passionné par la cuisine asiatique. Il s’est fondu dans le moule coréen et intègre les ingrédients essentiels : « Huile de sésame, c’est indispensable… Notre produit star c’est le poulet frit. Sa spécificité c’est les sauces qu’on va mettre avec. On a une sauce ail-soja et une autre sauce qui a la même base mais contient de la pâte de piment. Ce sont ces enrobages qui vont faire la particularité du poulet frit coréen. »
« Des vraies recettes coréennes »
La terrasse se remplit progressivement malgré une météo un peu frisquette. Certains clients découvrent le restaurant, d’autres l’ont suivi dans son déménagement de la rue de Rome (6e) à la rue Corneille (1er). Bibimbap, Bulgogi, Japchai ou Dakgalbi, ils apprécient de retrouver de la nourriture Coréenne à Marseille. « On vient régulièrement, on aime beaucoup l’adresse, précise Chloé. On est allés deux fois en Corée et cela nous ramène à ce qu’on mangeait là-bas. » « C’est le restaurant qui est le plus proche des vraies recettes coréennes, estime Camille, ce sont des vraies coréennes, contrairement à d’autres restaurants qui n’utilisent pas les bons ingrédients et cela ne donne pas le même résultat à la fin. » Nicolas découvre le restaurant mais il connaît la nourriture coréenne. Il apprécie « le côté pimenté, les saveurs et c’est relativement sain», explique-t-il.
Anticipation
Mais pour avoir un condensé de saveurs, pas question de se lever le matin et de partir en cuisine constate Lim Woo-Yeon « Ce n’est pas comme une salade, on met la sauce, on mélange et c’est fait, on mange. Nous, il faut anticiper, faire mariner les viandes, le boeuf, le poulet, le porc longtemps à l’avance et après on prépare pour le jour». Et qui sait, si vous poussez la porte peut-être entendrez-vous Woo-Yeon fredonner quelques airs d’opéra dans les cuisines.
Reportage Joël BARCY
Le restaurant «Ma.ma.co » – 14 rue Corneille- 13001 Marseille – Tous les jours sauf mercredi et dimanche (midi et soir) – tél: 04 58 28 15 71 – 07 76 19 67 52
Portraits
De l’opéra au bibimbap : à Marseille, deux musiciennes coréennes ont transformé une amitié en aventure culinaire
Dans une cuisine marseillaise, on entend parfois plus qu’un simple cliquetis de casseroles : des souvenirs, des accents, des éclats de rire… et, en filigrane, une vie entière de musique. Leur histoire commence à Séoul, se poursuit sur les scènes lyriques du Sud, s’ancre dans une église coréenne d’Aix-en-Provence, puis prend un virage inattendu : celui de la restauration.
Lim Woo-Yeon et Lee Saerom sont deux femmes, venues de Corée, deux parcours artistiques exigeants, deux familles de musiciens… et une même envie, après des années à jouer, chanter, enseigner, de « faire quelque chose d’actif » ensemble. Aujourd’hui, leur cuisine raconte leur pays autant qu’elle raconte Marseille : une cuisine de marinades, de fermentation, de patience, et de sauces faites maison -avec, au cœur, la fidélité aux recettes de leurs mères.
Une soprano de Séoul, une vie sur les scènes du Sud
Née à Séoul, Lim Woo-Yeon arrive en France grâce à une bourse, après des études de chant lyrique. Destination : Marseille, directement. « Au début, je voulais développer ma carrière en France, en Europe », explique-t-elle. Le Sud devient son port d’attache, le point d’équilibre entre ambition artistique et vie de famille.
Pendant près de dix ans, elle travaille comme soliste, enchaîne auditions et concerts, et se construit un répertoire de prédilection tourné vers le XIXᵉ et le XXᵉ siècle : Puccini, Verdi… l’opéra, « vraiment, opéra ». Elle chante, elle travaille «énormément» comme tous les artistes — et avance dans une vie désormais partagée entre la scène et le quotidien : un mari musicien, une fille qui a grandi (elle a 18 ans aujourd’hui), et cette idée que la musique est, chez eux, une langue familiale.
Son mari, YeoMyoung Lim dirige des chœurs dans la région et s’illustre notamment avec Ensemble Création, dans un univers plus contemporain, parfois baroque. Deux sensibilités différentes sous un même toit : la sienne, lyrique et opératique ; la sienne à lui, tournée vers la création, la direction, les répertoires d’aujourd’hui.
Une violoniste, professeure et musicothérapeute : « on était loin de la famille »
Lee Saerom arrive aussi à Marseille parce que son mari chercheur a été muté au CNRS à l’époque. Elle, violoniste, a enseigné en Corée. En France, elle s’oriente vers l’enseignement, mais aussi vers la musicothérapie -une façon de relier la musique au soin, à l’écoute, à l’humain. Comme souvent lorsqu’on s’installe loin de chez soi, il y a une question silencieuse : avec qui partager sa langue, ses références, ses petites habitudes qui paraissent insignifiantes… jusqu’au jour où elles manquent. C’est dans une église coréenne d’Aix-en-Provence qu’elles se rencontrent. Et très vite, leur relation dépasse le simple « on se connaît ». La conversation devient facile, naturelle. Une complicité si évidente que, disent-elles en souriant, beaucoup les prennent pour des sœurs.
Le Covid comme accélérateur de lien : visios, entraide, et «on partage tout»
Leur amitié se consolide à un moment où, précisément, le monde se referme. Pendant la période du Covid, elles se voient moins, mais se parlent plus : visios, nouvelles quotidiennes, moments de découragement et petites joies partagées. Elles se font vacciner ensemble. Elles traversent l’isolement comme on traverse une mer agitée à deux : en se tenant à portée de voix.
« C’était un moment assez difficile… on ne pouvait pas voir les gens, on était isolés. En plus, on était un peu loin de la famille », confient-elles. Dans ces périodes-là, une présence proche -quelqu’un qui comprend la même culture et parle la même langue- devient un refuge. Et quand, en plus, on partage la même discipline, la musique, il y a une évidence : on se comprend sans sur-traduire. Elles commencent même à faire de la musique ensemble : un petit concert de Noël en visio, quelques enregistrements, le plaisir de jouer malgré tout.
Quand la santé et le temps poussent à réinventer sa trajectoire
Pour la soprano, une épreuve change l’orientation : un cancer de la thyroïde. Elle insiste : chanter n’est plus un problème aujourd’hui -mais reprendre «le travail » de chanteuse professionnelle, avec ce qu’il exige de préparation et de compétition, ce n’est plus ce qu’elle veut. Elle le dit avec lucidité, sans dramatiser : « Derrière deux ou trois minutes devant quelqu’un, il y a des heures et des heures de travail. Et puis, dans l’opéra, certaines voix -notamment les sopranos- subissent aussi la pression du timing, de l’âge, des attentes.» Elle choisit donc une autre façon de rester active, une autre façon d’exister, sans renier ce qu’elle a été. C’est là que l’amitié devient pivot : « Si j’étais toute seule, je ne pouvais pas démarrer. C’est grâce à elle que j’ai démarré cette activité ».
D’abord le traiteur, puis la vente en ligne : le week-end, «entre amis», avec un plat signature
L’aventure culinaire démarre doucement. Pas comme un grand projet, plutôt comme une expérience : un ou deux jours par semaine, pour essayer, pour tester, pour voir si la cuisine de là-bas peut trouver sa place ici. Elles commencent par un plat emblématique, le poulet frit, très associé à la Corée populaire -celui qu’on croise souvent dans les films et séries, racontent-elles et le vendent d’abord via Internet le week-end. Une cuisine de « spécialité», faite pour être partagée, pas industrialisée. Au bout d’un an et demi, la demande grandit, leur confiance aussi : « Notre capacité s’est développée… ça nous permet d’avoir le courage ». Elles cherchent alors un lieu, un format restaurant, quelque chose de gérable à deux, sans se brûler.
Un restaurant à taille humaine : « peu, mais vraiment bien»
Leur mot d’ordre devient une ligne de conduite : ne pas dépasser leur capacité. Parce que la cuisine, expliquent-elles, engage tout : les clients, bien sûr, mais aussi elles-mêmes, leurs familles, leur équilibre. « La nourriture, c’est important… et on a une vie avec la famille, les enfants. Donc on ne peut pas faire n’importe comment. Peu, mais vraiment bien… la qualité. »
Cette exigence se traduit concrètement : elles font leurs sauces elles-mêmes, malgré la tentation de simplifier. Elles assument la charge de travail, parce que ces sauces ne sont pas seulement une « recette », ce sont des transmissions. « C’est la cuisine de nos mères… de sa famille, de ma famille, donc on mélange. » Même rigueur côté produits : elles racontent avoir cherché longtemps leurs fournisseurs, testé, comparé, refusé ce qui ne leur convenait pas. La qualité, chez elles, n’est pas un slogan : « C’est une obsession quotidienne, vérifiée à chaque récupération des ingrédients».
Ce que la cuisine coréenne raconte : le temps, la marinade, la fermentation
Quand on leur demande ce qui distingue la cuisine coréenne, elles ne répondent pas par une formule. Elles parlent de méthode. De préparation. De temps. Elles évoquent les marinades, «la viande marinée», la sauce qui pénètre, la douceur-salinité, le piquant maîtrisé. Elles parlent du kimchi : du chou préparé à l’avance, de la sauce, des jours nécessaires, de la fermentation qui transforme le goût. « On prépare deux, trois jours à l’avance… ça prend du temps. » Elles savent aussi ce qui peut surprendre un palais français : l’acidité vivante, le fermenté, le piment. Mais leur cuisine, disent ceux qui goûtent, reste équilibrée : «pas trop fort», un piquant qui laisse la place au reste.
Entre deux pays : «quand je suis ici, la Corée me manque… et là-bas, Marseille me manque»
Installée depuis plus de vingt ans en France, la soprano dit une vérité que beaucoup de personnes exilées connaissent : on finit par appartenir à deux endroits, sans appartenir totalement à aucun. Elle a 45 ans, elle a vécu plus longtemps à Marseille qu’à Séoul adulte. Résultat : un manque double, réversible, permanent. À cela s’ajoute la distance familiale : une mère malade, l’impossibilité d’être «à côté», les appels, l’inquiétude, le sentiment d’impuissance. La vie se construit ici, mais le cœur, parfois, reste suspendu ailleurs. Et pourtant, elles le disent clairement : elles sont bien en France. Elles aiment leur quotidien, leur activité, leur dynamique. Elles se projettent, prudemment : peut-être un peu plus grand un jour, « dans leur capacité ». Le traiteur continue, parfois en buffet, parfois avec des desserts. Et autour d’elles, même les maris se sont rapprochés : une petite communauté musicale et amicale qui s’élargit.
Deux femmes actives, une même énergie : faire, transmettre, relier
Ce reportage aurait pu être l’histoire classique d’une reconversion. Mais chez elles, rien n’est classique au sens banal : la musique n’a pas disparu, elle s’est déplacée. Elle est dans la discipline, dans l’oreille, dans le sens du rythme -et peut-être dans cette façon de cuisiner comme on répète : avec constance, exigence, humilité. Ce qu’elles servent, ce n’est pas seulement un plat. C’est un bout de Corée posé sur une table marseillaise, rendu accessible sans être trahi. C’est une amitié qui a tenu pendant l’isolement, puis s’est transformée en projet concret. C’est une preuve simple, mais puissante : parfois, on ne change pas de vie, on change de scène.
Patricia CAIRE
