Laura et Thomas baignaient dans la banque d’affaires et le cabinet de conseils avant de changer de voie et de trouver un avenir qui fasse sens. Ils ont ouvert à l’automne 2023 la Maison Loko, un restaurant-épicerie sur le cours Julien. L’emblème de la Maison est un plat traditionnel, le pâté en croûte ou pâté-croûte que Laura revisite mais la carte est beaucoup plus vaste.
Chacun sa partition
Si la décision de se lancer dans cette aventure a été prise en commun, le couple ne se marche pas sur les pieds, chacun a sa partition. « Moi c’est la partie cuisine et la partie créative de la carte, confie Laura. Je m’occupe aussi de tout ce qui est RH et communication ». Thomas enchaîne: « Moi, c’est l’épicerie et la carte des vins et en fonction support, les finances et la gestion. »
2 ans de travaux
Le duo a tout refait de la cave au plafond et transformé cet établissement qui fut autrefois un restaurant mais aussi un squat. Une vaste verrière éclaire désormais la salle de restauration et tout a été aménagé avec goût. Un salon permet aussi de faire un break autour d’un thé et on peut repartir avec un produit goûté à la table du restaurant. « On a créé l’épicerie pour cela. On voulait que les clients puissent acheter ce qu’ils ont aimé», précise Thomas.
Un emblème
Le pâté-croûte est l’emblème de la Maison Loko. Pour Laura Tarizzo, qui a été formée à l’institut Paul Bocuse, le pâté-croûte «allie autant savoir-faire et artisanat que créativité. C’est aussi un plat de partage et intergénérationnel. Il est synonyme de convivialité et du bien-manger.» La cheffe marseillaise a choisi de le revisiter et d’offrir une somme de variantes au gré des saisons. « On a toujours au moins cinq salés dont deux basiques : le poulpe et le canard, si on les enlève de la carte ce sera la révolution chez nos clients !» Mises à part ces deux références, deux à trois nouveaux pâtés en croûte sortent des cuisines chaque mois.
Pas une sinécure
N’allez pas croire que le pâté-croûte est à la portée de tout le monde. En priorité il faut de la patience. « Il faut trois jours pour en faire un », indique fièrement Laura qui précise: « Il faut en premier lieu faire mariner des viandes de qualité pendant au moins 24 heures. Ensuite il faut monter son pâté, le faire cuire puis couler la première gelée. La viande c’est un produit qui vit, le pâté en croûte doit absorber la première gelée, se reposer puis ensuite absorber une seconde gelée. Le tout se fait en 72 heures.»
Les papilles frétillent
Au restaurant la carte est variée mais les clients commandent très majoritairement du pâté-croûte en entrée. C’est le cas de Cédric qui y voit une référence à la cuisine de sa mère. « C’est dans la recette de famille depuis 50 ans, ça cuisine du pâté-croûte à la maison.» Il déguste une bouchée de son plat. « C’est très bien, c’est fin, c’est original avec du fruit, de la viande… cela sort du classique pâté en croûte. »
Un gros pari
Laura et Thomas ont investi le restaurant après deux ans de travaux. Ensuite il a fallu trouver du personnel, pas toujours simple en ces périodes de pénuries. Le couple a la tête sur les épaules même si l’ouverture de cette enseigne relève du défi. « C’est un très gros pari mais on n’est pas entrepreneurs si on ne prend pas de risques. A un moment donné on s’est dit où est-ce qu’on va ? Qu’est-ce qu’on a envie de faire ? Quel est notre but dans la vie c’était d’apporter du bonheur aux gens, de leur permettre de venir passer un moment de venir jouer aux cartes ou de déjeuner, de venir goûter les produits. »
Continuer de grossir
La Maison Loko est sur les rails, alors Laura et Thomas nourrissent déjà d’autres ambitions. « Ici on a créé un peu le navire amiral et la maison mère et on aimerait développer d’autres structures d’abord à Marseille et après, pourquoi pas, un peu ailleurs», dévoile Laura. Qui aurait crû que cette célèbre spécialité un brin désuète connaîtrait un tel avenir en bousculant les codes de la gastronomie avec des touches provençales. Le poulpe et le pastis ou le canard, figues et artichauts. L’inventivité ne s’arrête pas là. Deux pâtés en croûte sucrés ont vu le jour avec des noms poétiques : « Sommets Enneigés » aux marrons et au cassis, et « Noël en Provence », aux saveurs de calissons et de fleur d’oranger.
Reportage Joël BARCY
Maison Loko au 40, Cours Julien – 13006 Marseille. Tél: 04 84 26 64 39 – Plus d’info et réservations: maisonloko.com
